국내연구진, 식용곤충으로 '고기향 조미료' 개발에 성공

차민주 기자 / 기사승인 : 2022-08-26 11:35:40
  • -
  • +
  • 인쇄
원광대 조인희 교수팀, 갈색거저리 애벌레 분말 이용
▲갈색거저리 애벌레 (사진=연합뉴스)


국내 연구진이 미래 단백질 공급원 식용곤충을 고기향이 나는 조미료로 만드는 기술을 개발했다.

원광대 식품생명공학과 조인희 교수팀은 미국 시카고에서 열린 2022년 미국 화학회 가을 학회(ACS Fall 2022)에서 식용 곤충인 갈색거저리 애벌레(mealworms : Tenebrio molitor Larvae)의 분말을 설탕과 함께 조리해 고기향을 지닌 점액질 액상 조미료 소재로 만들었다고 25일 밝혔다.

지금까지 애벌레 등의 곤충은 애완동물의 간식이나 낚시의 미끼로 사용됐다. 하지만 소나 돼지 등 가축을 사육하는데 글로벌 메탄가스의 3분의 1이 배출돼 육류 소비를 줄여야 한다는 목소리가 나오고 있다. 메탄의 온실효과는 이산화탄소의 최대 84배에 달한다. 이에 친환경적인 식용곤충이 미래 세대 먹거리로 주목받고 있다. 

조 교수는 "최근 동물 단백질 생산비용 증가와 환경 문제 등으로 식용 곤충에 관심이 커지고 있다"며 "곤충은 고기만큼 양질의 단백질을 함유하고 불포화지방산과 비타민, 무기질도 많이 있다"고 설명했다. 

하지만 곤충은 혐오스러운 외관과 특이한 냄새 등으로 세계적으로 아직 거부감이 높다. 최근 미국과 유럽의 몇몇 식당들이 소비자에게 곤충으로 만든 음식을 판매하고 있지만 각광받지 못하고 있다. 

이에 연구팀은 우선 냄새 문제를 해결하기 위해  갈색거저리의 알, 유충, 번데기, 성충에 어떤 냄새를 내는 휘발성 탄화수소가 포함돼 있는지 조사했다. 또한 애벌레를 다양한 방법으로 요리할 때 나는 향과 향의 성분물질 등을 분석했다.

분석결과 애벌레를 굽거나 튀길 때는 육류나 해산물을 요리할 때 만들어지는 것과 비슷한 냄새 물질인 피라진과 알코올, 알데하이드 등 화합물이 생성되는 것으로 나타났다.

연구팀은 이어 애벌레 분말과 설탕을 여러 비율로 조리해 다양한 맛과 향의 휘발성 화합물 98가지를 확인했다. 이 가운데 '고기향'처럼 소비자 선호도에 높은 10가지 반응 향(reaction flavors)을 선별했다.

조 교수는 "단백질과 설탕을 함께 가열할 때 일어나는 화학반응인 메일라드(Maillard) 반응, 캐러멜화 반응, 지방산 산화 등을 통해 고기 향과 고소한 맛이 생긴다"고 설명했다.

그는 "이 연구는 식용곤충으로 고기 향이 나는 조미 소재를 개발한 것"이라며 "이 기술을 통해 국내 소비자가 선호하는 '소고기 육수 향'을 재현하면서 가격 경쟁력과 품질 경쟁력이 있는 조미료 소재를 개발할 수 있을 것"이라고 말했다.

연구팀은 "고기향이 나는 곤충 조미료를 통해 식용곤충에 대한 혐오감을 줄일 수 있길 바란다"며 "이 연구가 식품산업에서 새로운 수요를 창출해 국내 식용곤충 산업화에 기여할 것으로 기대한다"고 덧붙였다.

Copyright @ NEWSTREE All rights reserved.

뉴스트리 SNS

  • 뉴스트리 네이버 블로그
  • 뉴스트리 네이버 포스트
  • 뉴스트리 유튜브
  • 뉴스트리 페이스북
  • 뉴스트리 인스타그램
  • 뉴스트리 트위터

핫이슈

+

Video

+

ESG

+

전력거래소 비상임 3명 고발당했다..."이해충돌방지법 위반"

전력거래소가 선임한 비상임이사 3명이 이해충돌방지법 위반으로 고발당했다.25일 기후솔루션과 18개 태양광협동조합, 대한태양광발전사업자협회, 전

당장 코앞에 닥친 국제환경규제..."대-중소기업 상생으로 대응해야"

급박하게 돌아가는 환경통상규제를 적시에 대응하려면 공급망 전체가 일사불란하게 움직여야 하기 때문에 대중소기업 상생은 선택이 아닌 필수가 됐

빙그레, 탄소중립 실천·자원순환 활성화 MOU

빙그레가 한국기후환〮경네트워크, E-순환거버넌스와 탄소중립 실천 및 자원순환 활성화를 위한 다자간 업무협약을 체결했다고 24일 밝혔다.업무협약

포스코, 해수부와 '바다숲' 조성 나선다

포스코가 블루카본과 수산자원 증진을 위해 바다숲을 조성한다.포스코는 24일 서울 포스코센터에서 해양수산부, 한국수산자원공단 및 포항산업과학연

두나무, 사내 ESG캠페인으로 1년간 1만8000kg 탄소감축

두나무가 임직원 대상 ESG 캠페인을 통해 지난 1년간 약 1만8000kg의 탄소를 절감한 것으로 나타났다.24일 블록체인 및 핀테크 전문기업 두나무는 지난 1년

HLB글로벌, 자원환경사업 소비재기업으로 물적분할

HLB글로벌이 모래 등 골재를 채취해 판매하고 있는 자원환경사업부를 물적분할해 B2C, D2C 등을 주력으로 하는 소비재 전문기업으로 분사시킨다.HLB글로

TECH

+

LIFE

+

순환경제

+

Start-up

+