미생물로 달걀 대체제를 만든다고?

김나윤 기자 / 기사승인 : 2024-07-04 10:15:30
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▲미생물 용해물로 만든 머랭 쿠키 (사진=카이스트)

국내 연구진이 미생물로 달걀의 대체제를 개발하는 논문을 발표해 화제다.

한국과학기술원(KAIST) 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 '미생물 유래 친환경 액상 계란 대체물 개발' 논문을 발표했다고 4일 밝혔다.

연구진은 "미생물 용해물에 열을 가해 형성된 젤이 삶은 달걀과 유사한 것을 확인했고, 여기에 미생물 유래의 식용효소나 식물성 재료를 첨가해 다양한 식감을 구현할 수 있다"고 설명했다. 나아가 액체 상태인 용해물을 이용해 머랭 쿠키를 굽는 등 미생물 용해물이 난액을 기능적으로 대체할 수 있음을 규명했다.

현재까지 비동물성 단백질을 이용해 달걀 대체제를 개발해왔다. 그러나 달걀의 온전한 영양을 제공하는 동시에 젤화, 거품 형성 등 난액(卵液)이 요리 재료로서 지니는 핵심적 특성을 구현해내는 대체제는 개발되지 못했다. 이에 연구진은 단위 건조 질량당 단백질 함량이 육류에 비견될 정도로 많은 미생물 바이오매스를 난액 대체제로 개발하고자 했다.

미생물 바이오매스는 생산시 발생하는 이산화탄소뿐만 아니라 물, 토지 등 요구되는 자원이 적으면서도 고품질의 영양분을 가지고 있어, 연구진은 미생물 바이오매스를 대체 난액으로 활용하는 기술을 개발할 수 있다면 지속가능한 미래 식량자원의 확보에 기여할 수 있을 것으로 기대했다.

연구진은 달걀찜을 만들기 위해선 먼저 달걀 껍데기를 깨뜨려 난액을 모아야 한다는 사실에 착안해 미생물의 세포구조 중 난각에 상응하는 세포벽과 세포막을 파쇄해 미생물 용해물을 제조했고, 이를 가열할 경우 난액처럼 단백질이 응고돼 젤 형태로 변하는 것을 확인했다.

이상엽 특훈교수는 "영양 측면에서도 우수한 성분들을 갖추고 있어 평소 식량에도 사용될 수 있지만, 특히 미래 장거리 우주여행 식량, 전시 등 긴급상황 대비를 위한 비상식량 등으로도 활용할 수 있으며, 무엇보다 지속가능한 식량체계 확보에 도움이 된다"고 말했다.

이번 연구결과는 'npj 식품과학(npj Science of Food)'에 게재됐다.

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