도축없이 즐기는 육류요리 '배양육'....식탁 앞으로 '성큼'

이재은 / 기사승인 : 2021-02-03 19:06:16
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줄기세포 배양해 만드는 살코기 '배양육' 선택 아닌 필수
싱가포르 '1880' 레스토랑, 세계 최초로 배양육 요리판매
(이미지 출처=메르크그룹)


축산업에서 비롯한 온실가스와 환경오염 그리고 동물윤리 문제에 대해 관심이 높아지면서 선택이 아닌 필수로 떠오른 배양육. 배양육은 가축의 줄기세포를 배양해 만든 살코기다. 그간 맛과 가격 문제로 상용화가 불가능했지만, 최근 레스토랑에서 배양육 요리를 선보이면서 배양육 연구가 결실을 보고 있다.

이스라엘 배양육 연구업체 '슈퍼미트'(SuperMeat)는 지난 10월 30일 텔 아비브에 '더 치킨'(The Chicken) 레스토랑을 열었다. 메뉴판에는 2개의 배양 닭고기 버거와 5가지 사이드 메뉴가 올랐다. 다만 배양육은 아직 이스라엘 식약처가 정식식품으로 허가하지 않았기 때문에 손님들에게 판매할 수 없다. 대신 손님들에게 배양육 제조과정을 공개하고, 시식을 통해 배양육을 맛보게 하고 있다. 이를 통해 손님들의 품평을 모으고 있다.

슈퍼미트의 실험적인 시도에는 종교적인 논쟁이 따랐다. 이스라엘은 인구의 약 74%가 유대교다. 유대교는 음식이 '코셔'(Kosher)에 부합하는지를 중요하게 여긴다. '코셔'는 유대인들의 종교적 음식 분류를 말한다. 유대인들은 정통 유대교 의식에 따라 도살된 '코셔 인증'을 받은 육류만을 섭취할 수 있다.

슈퍼미트는 이스라엘 정통파 랍비 도브 리오르(Dov Lior)를 포함해 몇몇 랍비들을 꾸준히 설득했다. 그 결과 랍비들은 유대교에 동물의 고통을 최소화하라는 규율이 있고, 배양육의 결과가 아닌 과정을 놓고 봤을 때 일반 육류 생산공정과 전혀 다르기 때문에 코셔에 부합한다고 결론지었다. 비슷한 이유로 젤라틴도 코셔 인증을 받은 선례가 있다.


▲슈퍼미트의 '더 치킨' 레스토랑

12월초 미국 푸드테크기업 '잇 저스트(Eat Just)'가 싱가포르식품청(Singapore Food Agency, SFA)으로부터 배양 닭고기 생산 및 판매 승인을 얻어냈다. 잇 저스트는 지난 19일 싱가포르의 레스토랑 '1880'에 닭고기 배양육을 공급했다. 1880은 레스토랑에서 배양육을 판매한 최초의 식당이 됐다. 

저녁 코스요리로 나가는 배양 닭고기 요리는 호기심 때문인지 입소문 때문인지 벌써 연말까지 예약이 꽉 차 있다. 잇 저스트는 조만간 현지 제조업체와 협력해 '굿 미트'(Good Meat)라는 브랜드로 더 많은 레스토랑에 닭고기 배양육을 공급하는 한편 소매점에도 공급할 예정이다.

식량자급률이 10%에 불과한 싱가포르는 신식품(novel foods) 유치에 적극적이다. 특히 국토가 좁은 싱가포르에서 배양육은 기존 축산업에 비해 토지사용면적을 획기적으로 줄일 수 있다. 2019년 싱가포르식품청은 2030년까지 식량자급률을 30%로 끌어올리는 '30 by 30' 전략의 일환으로 체계적인 신식품 안정성 평가지침을 마련했다.

▲싱가포르 1880 레스토랑에서 선보인 잇 저스트의 배양 닭고기 요리


우리나라도 배양육에 대한 관심이 늘고 있다. 해마다 4%씩 증가하는 국내 육류 소비량. 노르웨이 EAT 보고서에 따르면 세계 모든 인구가 한국인과 같은 음식 소비를 했을 때 2050년에는 그만큼의 음식량을 충당하기 위해 지구가 1.3개 더 필요한 것으로 나타났다. 제3위 수출대상 EU가 탄소국경세를 부과하겠다고 나서면서 배양육의 필요성이 더욱 대두되고 있다.

식품의약품안전처는 내년 하반기까지 '배양육에 대한 안정성 평가지침'을 마련할 계획이다. 풀무원은 미국 식품기업 블루날루(BlueNalu)와 협업해 2021년 만새기, 빨간 퉁돔, 참치, 부시리 등의 해산물 배양육을 판매할 예정이다.

블루날루는 '세포 배양 생선살 제조' 기술을 활용한다. 이 기술은 기절한 물고기에서 채취한 줄기세포를 배양한다. 이후 3차원(3D) 프린팅을 거쳐 생선살을 인쇄하기 때문에 다양한 식재료의 모습을 연출할 수 있다. 유전자변형, 미세플라스틱, 독성물질, 수은 및 기타 오염물질이 없는 친환경 식품이다.

▲배양육으로 만든 방어 튀김(왼쪽)과 방어를 곁들인 김치(오른쪽). 출처=블루날루

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